El acto de catar es uno de los poco aspectos en los que la tecnología no puede sustituir al trabajo humano, y la degustación que ya se constituye como un arte en lo que refiere a los vinos trascendió las fronteras para llegar a los quesos. Por eso, desde punto biz te acercamos el Manual del Chesselier de Ilolay para que puedas lucirte como todo un experto.
En esta ocasión, ahondaremos en cuáles son los aspectos que debés tener en cuenta para evaluar la calidad del queso y para distinguir sus atributos. Antes de comenzar la cata, se recomienda no tener hambre ni contar con la sensación de saciedad.
Atributos a evaluar:
Apariencia. Acá se debe observar si el queso se encuentra deformado por algún golpe o por mala curación. Luego de partir un trozo para poder evaluar su interior, se examina la superficie del corte donde, dependiendo del queso, presentará una cara lisa, con agujeros o grietas. En el caso del queso blanco, la superficie debe ser homogénea, compacta y lisa.
Si en el momento de cortarlo aparece una grita en el centro del alimento, eso implica que no estaba completamente curado cuando comenzó a comercializarse, aunque también puede que fuera ocasionada por un golpe durante su transporte.
Textura. Para evaluar la estructura se utilizan la vista, los dedos y la boca. Los distintos tipos de quesos muestran texturas texturas que son propias y características del producto elaborado. Generalmente un mismo queso se puede clasificar en distintos tipos de texturas a la vez. De acuerdo a las apreciaciones obtenidas se puede describir su textura como cerrada, abierta, lisa, granulada, fibrosa, consistente, blanda, elástica, plástica, quebradiza, y untuosa.
Flavor. Se trata de una combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación. A través del paladar, se puede apreciar si el queso ha madurado adecuadamente con el tiempo necesario o, si se ha enfriado rápidamente. Esto se percibe porque presenta un borde o halo alrededor de la corteza.
